茶多酚-姜黄素复配液对冻藏贻贝肉品质的影响

作者：朱士臣; 曾曦; 龙官誉; 吕飞; 周绪霞; 金友定; 邓尚贵; 周小敏; 刘书来^*; 丁玉庭

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(15): 198-205.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026393

• 贻贝肉
• 茶多酚复配液
• 冻藏

为改善贻贝肉的冻藏品质,探究不同比例的茶多酚-姜黄素复配液对冻藏期间贻贝肉的理化品质、感官特性、菌群组成以及微观结构的影响。结果表明,冻藏期间所有处理组贻贝肉的持水性和水分活度均不同程度下降,其中茶多酚-姜黄素复配液处理组的持水性和水分活度显著高于对照组;经茶多酚-姜黄素复配液处理的贻贝具有较低的挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、菌落总数、啫冷菌数和较好的弹性、咀嚼性和感官品质,冻藏期延长1～2周。在试验选取的浓度范围内,30 mg/mL茶多酚+2.75 mg/mL姜黄素的复配液效果最好。此外,扫描电镜分析发现,复配液处理组贻贝肉具有较为致密的肌肉纤维结构。因此,茶多酚-姜黄素复配液可作为改善贻贝肉冻藏品质的有效手段并可延长冻藏期。

• 单位
  浙江海洋大学; 浙江工业大学; 嵊泗县景晟贻贝产业发展有限公司; 大连工业大学; 浙江兴业集团有限公司