一种促进发酵香肠红色泽提升的加工方法

作者：李沛军; 朱苗苗; 肖晴; 邓洁莹; 厉冰玉; 徐宝才; 陈从贵

来源：2022-03-16, 中国, CN202210256437.6.

本发明涉及一种促进发酵香肠红色泽提升的加工方法,属于食品科学中的肉品科学技术领域。本发明方法通过低强度高静水压处理接种凝固酶阴性葡萄球菌后的发酵香肠,并经过发酵,使香肠成品的红度值达到6.5～7.0。使用时,凝固酶阴性葡萄球菌在香肠肉中的接种量为10～6～10～8 CFU/g肉；高静水压处理压力为200～300 MPa,处理时间为3～7 min。低强度的高静水压处理通过提高凝固酶阴性葡萄球菌中一氧化氮合酶的表达量进而促进发酵香肠中亚硝基肌红蛋白的产量,提升发酵香肠色泽。本发明的加工方法有效的提升了发酵香肠的色泽,为亚硝酸盐在发酵香肠中的发色替代提供了一个可行的方案,满足了人们对于健康、安全的发酵香肠产品的需求。

• 单位
  合肥工业大学