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摘要
试验采用氨基酸自动分析仪对烟熏腊肉、麻辣香肠、广式腊肠、酸肉和风干肠5类共计27种猪肉腌腊制品的游离氨基酸成分及呈味特性进行分析评价。结果表明,样品中总氨基酸含量为188.92～1 346.75 mg/100 g,烟熏腊肉及麻辣香肠中的平均游离氨基酸含量更高(P<0.05)。其中,有17个样品含量最高的游离氨基酸均为谷氨酸,最高达646.73 mg/100 g。猪肉腌腊制品中呈味氨基酸含量由高到底分别为鲜味氨基酸>苦味氨基酸>甜味氨基酸>芳香族氨基酸,其中谷氨酸对鲜味的贡献程度最高。相关性分析和PCA分析结果表明,样品中各游离氨基酸组分之间的相关性总体较强,广式腊肠、风干肠等的游离氨基酸特性总体更为接近,而烟熏腊肉、麻辣香肠的氨基酸特性差异较大。试验结果可为传统腌腊肉制品的风味研究及工艺升级提供一定理论参考。
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单位生物工程学院; 四川大学; 长江师范学院
