酸性电解水对罗非鱼片的杀菌工艺研究

作者：敖菲菲; 方祥; 梁钻好; 陈海强; 梁凤雪; 黄成龙; 余铭^*

来源：食品科技, 2021, 46(03): 105-111.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.03.019

• 罗非鱼片
• 酸性电解水
• 杀菌

文章旨在优化酸性电解水对罗非鱼片的杀菌工艺,开发一种新型的罗非鱼片减菌预处理方式。考察酸性电解水杀菌方式、氧化还原电位(ORP)、杀菌时间及料液比对罗非鱼片杀菌率的影响,采用单因素试验和正交试验优化杀菌工艺,并以过氧化氢作对照,评价酸性电解水的杀菌效果及其对罗非鱼片感官和质构的影响。结果表明:酸性电解水对罗非鱼片的最佳杀菌工艺条件为:浸泡方式,ORP 1163 mV,杀菌时间6 min,料液比3:80,在此条件下杀菌率可达98.0%;酸性电解水对罗非鱼片的杀菌率显著优于过氧化氢(P<0.05),酸性电解水能较好地保持罗非鱼片原有的色差和质构。

• 单位
  华南农业大学; 阳江职业技术学院