高粱馒头生产工艺的研究

作者：朱俊玲; 杨婉琳; 柳青山^*

来源：山西农业大学学报(自然科学版), 2019, 39(03): 43-49.

DOI：10.13842/j.cnki.issn1671-8151.201809034

• 高粱馒头
• 工艺优化
• 品质

[目的]规范高粱馒头的生产,方便大众购买营养健康的高粱馒头,对高粱馒头生产工艺进行了研究。[方法]运用单因素试验及响应面优化法研究了高粱粉的比例、酵母添加量、水的使用量以及第二次发酵的发酵时间对高粱馒头的制作的影响。[结果]结果表明,高粱粉的比例为24%,酵母的添加量为0.77%,水的添加量为41%,第二次发酵时间为31min时,高粱馒头感官得分最高82.6分,品质最佳。高粱面馒头中的总黄酮含量约为2.4×10-3 mg·g-1,是白面馒头的26.64倍。高粱馒头与普通馒头的粘附性、弹性、内聚性相差不大,而高粱馒头硬度、咀嚼性和粘性有所增加。[结论]制成的高粱馒头表面光滑,呈现自然的红棕色,具有均匀且细腻的气孔和独特的高粱风味,入口咬劲适中且无颗粒感,爽口且不粘牙。食用高粱馒头可以有效地提高人体对总黄酮的摄入量。

• 单位
  山西省农业科学院高粱研究所; 山西农业大学