木炭处理对海黍子活性成分及挥发性成分的影响

作者：吕芳; 刘天红; 唐柳青; 刘晓慧; 詹冬梅; 吴海一^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(05): 21-27.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022040241

• 海黍子
• 木炭
• 抗氧化能力
• 总酚
• 总黄酮
• 挥发性成分

本文采用了浓度为5%、10%和15%(w/v)的木炭悬浮液对海黍子进行6、12、18和24 h的脱腥处理，考察了海黍子的总酚、总黄酮含量、抗氧化能力和挥发性成分的差异，得到脱腥处理的最佳条件。研究表明，海黍子的总酚含量在5%～15%的木炭处理6 h后较未经木炭处理的对照组分别降低71.90%、74.1%、76.5%，而处理时间的延长则对总酚含量的影响较小；总黄酮含量在5%木炭处理6 h时较对照组并无显著差异(P>0.05)，随处理时间的延长略有下降，而10%和15%的木炭处理后均显著降低(P<0.05)，处理24 h后分别降至对照组的68.2%和60.0%；抗氧化能力方面，木炭处理后样本清除ABTS+·和DPPH·的能力均有所下降，不同浓度木炭处理组间在处理6 h时差异并不显著(P>0.05),12 h后则随木炭浓度的升高呈逐渐下降的趋势；海黍子中共检测到25种挥发性成分，其中烃类物质的种类和含量占据优势，经木炭处理后挥发性成分的相对含量显著下降(P<0.05)，尤其是海藻腥味重要组成成分醛类物质的含量经15%木炭处理24 h后下降了58.8%，表明利用木炭进行脱腥处理能有效地降低海黍子的腥味。这些结果为海黍子用于功能性食品原料的开发提供了参考和依据。