球磨协同普鲁兰酶处理对红薯粉丝品质的影响

作者：潘牧; 刘辉; 石义权; 李俊^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(21): 33-159.

• 球磨
• 普鲁兰酶
• 红薯淀粉
• 直链淀粉含量
• 感官品质

为提高红薯淀粉直链淀粉含量进而改善红薯粉丝品质，该文采用球磨、普鲁兰酶处理红薯淀粉，利用直链淀粉试剂盒、傅里叶红外光谱仪、快速黏度分析仪、质构仪等对红薯淀粉直链淀粉含量、短程有序性、糊化特性进行表征。结果显示，球磨处理、普鲁兰酶处理及球磨协同普鲁兰酶处理，均能够增加红薯淀粉直链淀粉含量，增加量分别为12.83%、27.52%和50.41%。经预处理后，红薯淀粉短程有序性下降，回生和拉伸特性提高，粉丝断条率分别下降4.90%、9.99%和12.56%。球磨、普鲁兰酶单一处理方法能够显著改善粉丝的形态和口感。相比于球磨和酶解单一处理，球磨协同普鲁兰酶处理能够更好地提高红薯粉丝的弹性和韧性，改善其口感。

• 单位
  贵州省农业科学院