无麸质大米面包加工技术研究进展

作者：吕隆重; 李波轮; 任传顺; 黄泽华; 姚永志; 安红周^*; 金志明

来源：中国粮油学报, 2022, 37(11): 279-287.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000543

• 无麸质
• 大米面包
• 添加剂
• 加工工艺
• 营养价值

大米不含面筋蛋白并且产量巨大，是无麸质食品的主要原料之一。因大米粉无法形成面筋网络，从而无法形成黏弹性的面团，所以大米面包存在组织不均匀、易塌陷、比容小、老化速度快等问题。目前对于无麸质大米面包的研究贯穿整个面包制作过程，并且不断深入，使得面包的品质有较大的改善，但市售的产品仍存在种类少、价格高和营养价值低的问题。本文从大米原料选取及处理、辅料和添加剂、加工工艺、营养强化4个方面系统综述了目前无麸质大米面包加工技术研究进展，并在目前的研究基础上进行了展望。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院; 杭州市粮食收储有限公司