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摘要
酱卤鸭肉是一种传统的卤肉食品，富含多种氨基酸和脂肪酸，具有低脂肪、高蛋白和低胆固醇等多种特点，深受消费者喜爱。但酱卤鸭在冷链运输过程中，不同冷链运输温度对其货架期的影响尚不明确。该研究基于此，以冷链运输条件下气调包装的酱卤肉为原料，分析建立一个准确和高效的货架期预测模型。利用选择性培养基测定不同温度(5,10,15,20,25℃)条件下酱卤鸭肉中的优势腐败菌，然后采用Gompertz方程建立储藏时间和腐败菌群变化关系的一级和二级模型，最后对比预测值和实际值之间的差距以验证模型的可靠性。研究结果表明不同温度(5,10,15,20,25℃)条件下，酱卤肉的优势腐败菌为乳酸菌，一级模型和二级模型具有较好的拟合度，在3种不同的温度条件5,15,25℃下乳酸菌的模型准确度Af变化幅度分别为1.35,1.22,1.18,随着贮藏温度的升高，乳酸菌模型的准确度越高；乳酸菌模型的偏差度Bf为0.95～1.08,说明该研究建立的模型对乳酸菌的预测效果较好。
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