不同盐渍时间的雪里蕻理化及挥发性成分的比较

作者：李世瑞; 蒋立文^*; 邓放明; 罗凤莲; 周辉; 赵玲艳; 熊宇明

来源：食品科技, 2018, 43(10): 82-90.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.10.016

• 雪里蕻
• 盐度
• 挥发性成分
• 腌制时间

雪里蕻(Brassica juncea var. multiceps),俗称辣菜,为芥菜的变种,常腌制后调味加工食用。由于雪里蕻季节性强,一般采用盐渍的办法进行保存。采用理化、微固相萃取结合气质联用的方法,以新鲜原料为对照,测定了不同盐渍时间原料的酸度、盐度、水分、亚硝酸盐及挥发性成分,分析结果表明:不同盐渍时间原料的盐度在3.75%～15.27%之间,酸度在0.026%～0.488%之间,亚硝酸盐含量均较低,水分含量在66%～88%之间;挥发性成分检出差异性较大,最多的检测了65种,最少的12种。除新鲜样外,其余盐渍雪里蕻的共有挥发性物质主要有十六酸甲酯、十六酸乙酯、亚麻酸甲酯、亚麻酸乙酯、β-紫罗酮、乙酸、己酸,新鲜样中辛辣味很重,异硫氰酸酯类经腌制后含量大幅下降,使风味更加柔和,该结果对雪里蕻产品的标准化生产控制提供参考。

• 单位
  湖南八佳兴农业科技有限公司; 湖南农业大学