国产巧克力球回软问题的研究

作者：谢靓; 曾茂茂; 何志勇; 秦昉; 陈洁

来源：食品工业科技, 2013, 34(09): 115-118.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.09.052

• 国产巧克力球
• 油脂迁移
• 脂肪酸组成
• 水分

为探索国产巧克力球储存后回软的原因,分别采用核磁共振法、气相色谱法和水分活度测定仪法测定巧克力球内外层固体脂肪含量(SFC)、内外层脂肪酸组成以及威化层的水分活度。在不同温度条件下,国产巧克力球外层SFC均低于参照样(40℃除外),且随着储藏时间的延长而降低(<20℃)。内层在较低温度时(<17℃),随储藏期的延长而降低,而在较高温度时(>17℃)则呈相反趋势。两者内外层主要脂肪酸含量相当,但反式脂肪酸含量为参照样的1.6倍。另国产巧克力球威化层的水分活度较高,且随着储藏时间的延长逐渐增大。本研究表明,国产巧克力球外层巧克力的固体脂肪在储藏过程中向内层迁移,选料差异以及外涂层的密封性等原因可能共同导致了巧克力球储藏过程中的回软现象。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学