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摘要
通过对浓香型大曲酒生产过程中黄水发黑、无悬问题的研究,认为主要原因是糟醅发酵受阻,使窖内升温异常,进而导致酒质出现严重下滑。因在浓香型大曲酒生产过程中,追求产率的同时顾及质量是生产的理想目标,也是工艺难点,同时在生产操过程中,因续糟的工艺特点、较为传统的生产操作、窖池功能菌群繁殖代谢的多变、经验性和客观等因素的影响,可能会出现黄水发黑、无悬等问题。通过以上的分析,采取了调节糟醅结构、提高糟醅活性、蒸馏控制发酵阻碍物、调控发酵周期、规范工艺操作等措施,解决了黄水发黑、无悬的问题。
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单位四川轻化工大学
