清香型白酒大曲研究进展

作者：凌荔; 牟飞燕; 袁萌; 李良; 董孝元; 陈茂彬; 方尚玲^*

来源：酿酒, 2022, 49(06): 17-22.

• 清香型白酒
• 清香型白酒大曲
• 微生物群落结构
• 酒曲质量检测

酒曲在白酒酿酒过程中有重要影响，酒体风味主要与酒曲微生物发酵代谢产物有关，关注大曲中微生物有助于改善大曲酶系统，进而丰富白酒风味。综述了清香型白酒及大曲工艺、质量检测指标研究进展及微生物群落组成，旨在提高清香型白酒大曲质量，并为改善清香型白酒风味提供一定理论基础。

• 单位
  湖北工业大学