超氧阴离子自由基诱导蛋白质氧化模拟体系的研究

作者：章银良; 杨慧; 周文权; 安巧云

来源：中国食品学报, 2012, 12(05): 10-15.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2012.05.014

• 超氧阴离子自由基
• 牛血清蛋白
• 理化性质
• 蛋白质氧化 superoxide anion radicals
• BSA
• physicochemical properties
• protein oxidation

研究超氧阴离子自由基氧化体系中,不同质量浓度的邻苯三酚(0～100mmol/L)对模拟体系中牛血清蛋白(BSA)巯基及活性巯基、表面疏水性、羰基含量及蛋白质的二级结构的影响。试验结果表明:氧化后,牛血清蛋白中总巯基及活性巯基均有着不同程度的变化,表面疏水性和羰基含量均呈现增加的趋势。傅里叶红外(FT-IR)测定表明蛋白质的二级结构发生了改变。超氧阴离子自由基对蛋白质的理化性质及结构均有影响。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业学院