复合酵素的贮藏稳定性及货架期研究

作者：刘恒; 范柳萍^*; 张涛; 潘牧

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035698

• 复合酵素
• 贮藏
• 感官品质
• 理化性质
• 活性成分
• 货架期模型

该研究采用克鲁弗毕赤酵母菌（Pichia kluyveri）和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）共发酵制备复合酵素，旨在研究其产品经巴氏杀菌处理后的贮藏稳定性，并建立一个可靠的货架期预测模型。该实验将杀菌后的复合酵素分别放置在4、25、37 ℃恒温贮藏，测定了复合酵素的感官品质、理化性质和活性成分在贮藏期间的变化。此外，根据Arrhenius方程和零级动力学反应建立了该复合酵素的货架期模型，通过此模型对复合酵素的货架期进行预测并通过实验进行验证。实验结果表明，4 ℃贮藏的复合酵素pH和总酸变化幅度最小，表现出最高的稳定性，且贮藏56 d后pH值为3.41。抗坏血酸在贮藏过程中分别降低了22.07%、30.28%和36.38%，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力也呈现不同程度的下降趋势，且抗坏血酸对其具有一定的保护作用。色差ΔE和感官评分在4 ℃劣变速度最慢。根据建立的货架期模型，预测该复合酵素在常温下的货架期为184 d。在不同温度下（10、20、25 ℃）对该货架期模型进行验证，相对误差均在5%以下。因此，此货架期模型较为可靠。

• 单位
  江南大学; 贵州省农业科学院