紫薯花青素稳定性分析及其复配饮品的配伍性研究

作者：何娜; 蒋亮; 邓玉娣; 廖文镇; 刘会平^*

来源：安徽农业科学, 2020, 48(20): 172-179.

DOI：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.20.046

• 紫薯花青素
• 稳定性
• 食品原料
• 配伍性

[目的]研究食品原料的种类及其添加量对紫薯花青素热处理时其稳定性的影响及紫薯花青素复配饮品的配方。[方法]以紫薯冻干粉为试验材料,采用热水法提取紫薯花青素,用比色法测定花青素吸光值变化,通过单因素试验研究胶原蛋白、益生元、甜味剂、水溶性膳食纤维、增稠剂种类及其添加量对紫薯花青素稳定性的影响,再通过正交试验优化紫薯花青素复配饮品的配方。[结果]食品原料中,日本胶原蛋白适宜添加量为4%～12%;菊粉适宜添加量为小于6%;木糖醇适宜添加量为1%～10%;抗性糊精适宜添加量为小于4%;阿拉伯胶适宜添加量为0.1%～0.2%或0.8%～1.0%。正交试验和验证试验得出2组较好的饮品配比,分别为日本胶原蛋白、菊粉、木糖醇、抗性糊精、阿拉伯胶的添加量依次为6%、2%、1%、6%、0.8%和6%、1%、2%、4%、1.0%。[结论]该研究可为紫薯花青素类饮料研制中原料配伍、用量配比提供理论参考和配方依据。

• 单位
  公共卫生学院; 南方医科大学; 时代生物科技（深圳）有限公司