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摘要
该研究使用100 MPa、200 MPa、300 MPa、400 MPa和500 MPa超高压对红枣汁进行了前处理，其接种植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)JZ27-2进行了发酵，以热处理红枣汁为对照，从乳酸菌活菌数、颜色、风味、滋味和稳定性解析了超高压前处理对乳酸菌发酵红枣汁品质的影响。结果表明，超高压前处理对发酵红枣汁中乳酸菌的活菌数没有显著影响(P>0.05)，可以显著提高发酵红枣汁的a*值和b*值(P<0.05)，显著降低L*值(P<0.05)，对发酵红枣汁滋味品质没有显著影响(P>0.05)，但对芳香类物质敏感的传感器W1C、W3C和W5C对发酵红枣汁的响应值均显著增大(P<0.05);400 MPa前处理的发酵红枣汁热处理和乙醇处理稳定性均没有显著变化，而强制老化稳定性得以提升；主成分分析结果表明，400 MPa时发酵红枣汁的风味品质较佳，颜色更鲜红，同时稳定性更好。由此可见，可以使用超高压对乳酸菌发酵红枣汁进行前处理，最佳处理压力为400 MPa。
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单位湖北文理学院; 石河子大学
