红毛丹果皮色素的提取及其稳定性的研究

作者：孙健; 蒋跃明; 彭宏祥; 尤艳莉; 杨绍玉; 徐良雄

来源：食品科学, 2009, (11): 71-75.

• 红毛丹
• 果皮色素
• 花色苷
• 稳定性

红毛丹(Nephelium lappaceumL.)果皮含有较高的色素。为综合利用植物色素资源,对红毛丹果皮色素进行提取与纯化,并从光照、温度、pH值、氧化与还原介质、防腐剂、酸味剂、糖类、VC和金属离子方面对该色素的稳定性进行研究。结果表明:红毛丹色素属花色苷类;对自然光、高温、H2O2和Na2SO3的耐受性较差,在pH3以下色泽较稳定;低浓度防腐剂苯甲酸钠对色素稳定性影响较小,柠檬酸具有一定的增色作用;乳酸、葡萄糖和蔗糖、VC对色素的稳定性无明显的影响,但Fe3+、Fe2+、Pb2+、Sn2+对该色素稳定性起不利的作用。该研究为开发植物新的天然色素产品提供理论参考。

• 单位
  中国科学院华南植物园; 烟台大学; 广西农业科学院园艺研究所