马铃薯黄精复合醋的工艺研究

作者：俞媛瑞; 冯那; 谢华秀; 王应兰; 余平莲^*

来源：农产品加工, 2023, (15): 42-45.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.08.010

• 马铃薯
• 黄精
• 复合醋

以马铃薯、黄精为主要原料，以谷糠和麸皮为辅料，利用红茶菌进行马铃薯黄精复合醋发酵，并以陈酿前马铃薯黄精复合醋中总酸含量为考查指标，设计单因素试验，采用正交试验法探究马铃薯黄精复合醋发酵的最佳工艺配方。结果表明，马铃薯和黄精原液比为2∶1，谷糠与麸皮配比为6∶4，加入0.23%的α-淀粉酶，0.23%的糖化酶进行液化，糖化，红茶菌接种量为25%，在此条件下，可得到色泽均匀、呈琥珀色、酸甜适中、口感细腻、风味独特的马铃薯黄精复合醋。

• 单位
  化学化工学院; 昭通学院