芝麻香型丢糟酒生产过程中糖化酶应用

作者：宗绪岩; 王祥余; 李丽; 刘杰; 廖华桥

来源：食品工业科技, 2018, 39(07): 78-82.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.07.016

• 丢糟
• 糖化酶
• 芝麻香型白酒
• 气质联用
• 感官评价

研究了三种类型的糖化酶在芝麻香型丢糟酒的应用。对比了三种糖化酶(液体糖化酶E1,固体糖化酶E2,液体复合糖化酶E3)在大生产条件和实验室模型中成熟酒醅的残淀粉量、酒精含量、残糖含量以及乳酸和醋酸的含量,并通过气质联用仪和感官评价方法对大生产成熟酒醅蒸馏获得的原酒进行了分析。结果表明,E3残淀粉含量最低,大生产和实验室条件分别为3.26%为3.62%;E1、E2和E3的小试成熟酒醅中酒精含量远高于大生产,E3在成熟酒醅酒精含量方面明显高于其他两种糖化酶,分别达到了2.01%和0.76%;大生产条件和实验室模型E3成熟酒醅残糖含量最低,优于E1同E2,均低于入窖时残糖含量;大生产和实验室条件下E1、E2和E3成熟酒醅乳酸含量及入窖酒醅乳酸含量差异不大(p>0.05);大生产和实验室条件下E1、E2和E3成熟酒醅醋酸含量及入窖酒醅醋酸含量均无显著性差异(p>0.05);酯类物质含量E2最接近于合理比例,其次是E3,最后是E1;醇类和酸类物质E2与E3较好,E1较差。对三种酶进行电泳分析可以得出,E3多出的条带可能与E3对丢糟中残淀粉的高效利用有关。

• 单位
  四川轻化工大学