不同酿酒酵母对芒果白兰地香气的影响

作者：颜家庆; 张娇娇; 郭炳豪; 韩兴林; 沈世明; 孙志伟; 徐晓玲^*; 江伟; 黄科瑞; 刘芳

来源：中国酿造, 2022, 41(12): 91-96.

• 酿酒酵母
• 芒果白兰地
• 香气成分
• 主成分分析

为研究不同酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）对芒果白兰地香气及挥发性物质的影响，以桂七芒果为原料，6种酿酒酵母（M型、P型、A型、R型、E型、C型）为发酵剂制备原芒果白兰地，使用感官品评、气相色谱（GC）法结合主成分分析（PCA）法对其进行分析。结果表明，C型酵母酿造的芒果白兰地香气浓郁且清香、口感清冽，而其他酵母具有异味，口感不协调，酒体粗糙、粗劣等问题。通过气相色谱分析得知，C型酵母产生的酸类物质含量较高，M型酵母产生的醇类、醛酮类物质含量较高，P型酵母产生的酯类物质含量较高，R型酵母产生的芳香类物质含量较高，A型酵母与E型酵母产生的各类挥发性化合物不突出。主成分分析结果表明，C型酵母酿制的白兰地风味物质组成明显区别于其他组，对其影响较大的风味物质主要是乙酸和甲酸乙酯。

• 单位
  百色学院; 中国食品发酵工业研究院