豌豆凉粉工艺优化及物性特征的研究

作者：张晓蒙; 姜瑞; 刘红娜^*

来源：农产品加工, 2019, (12): 41-46.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.06.049

• 豌豆凉粉
• 工艺优化
• 物性特征

以豌豆全粉为原料制作豌豆凉粉,使用豌豆淀粉代替增稠剂缩短试验周期,有效提高产品的弹性和爽口性。采用单因素等组合试验设计,确定最佳工艺条件。结果表明,当料液比1∶2.5,豌豆淀粉与豌豆全粉配比1∶3,调浆水温75℃,蒸煮时间45 min时,制作出的豌豆凉粉质地最佳、弹性好、外表光滑不粗糙。由此条件加工制得的豌豆凉粉感官评分7.06分(9点评分制),质构特性硬度为15.6。试验蒸煮时间缩短、用豌豆淀粉代替增稠剂可以生产加工出感官和凝胶性能俱佳的豌豆凉粉。

• 单位
  西北民族大学