多羟基化合物对凝乳酶热稳定性的影响

作者：武彬; 柏泽柳; **; 郭传会; 张道雷^*

来源：中国乳品工业, 2021, 49(05): 15-18.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2021.05.003

• 凝乳酶
• 多羟基化合物
• 热稳定性
• 荧光光谱

从分子结构与催化功能两个方面,探讨了多羟基化合物对凝乳酶热稳定性的影响。凝乳酶分别溶于不同多羟基化合物溶液,分别测定了热处理后残余酶活力和荧光发射光谱变化,并以多羟基化合物质量分数为自变量,以残余酶活力和荧光差谱曲线下面积为因变量进行三元线性回归分析。结果表明,残余酶活力依赖于多羟基化合物浓度,同质量分数下对凝乳酶的保护效果:葡萄糖>海藻糖>甘油;多羟基化合物减少了热处理导致荧光发射峰的红移与荧光强度变化;两个三元线性回归方程拟合度良好,且三个自变量回归系数的比值也较为接近。结果提示,混合溶液中3种多羟基化合物对凝乳酶的热稳定作用基本不存在相互影响,而且在分子结构与催化功能方面的效果是一致的。

• 单位
  山东职业学院