高酸调味酒酿造研究综述

作者：李梦婷; 许德富^*; 敖宗华; 罗惠波; 明红梅

来源：中国酿造, 2020, 39(12): 20-23.

• 高酸调味酒
• 丢糟
• 生料粮粉
• 堆积培菌
• 生料发酵

该文简述了现存酸性调味酒的生产工艺,进一步明确了有机酸是白酒综合质量、白酒口感的关键性制约成分。提出以固态法酿酒丟糟为原料,拌和生料粮粉进行晾堂堆积开放式培菌,配伍生香醪入泥窖密封发酵,出窖糟醅辅以生香醪复式蒸馏提香的新型酿造工艺,制备出高酸调味酒,用于白酒的勾兑调味。"以酒调酒"解决白酒酒体总酸偏低的问题,同时为丟糟资源的再利用提供了一条更合理、更具经济效益的途径。

• 单位
  四川轻化工大学; 泸州老窖股份有限公司; 生物工程学院