包包曲和平板曲挥发性风味成分及真菌群落结构研究

作者：刘延波; 魏蒙蒙; 王琳琳; 王贤; 沈祥坤; 韩素娜; 张立新; 潘春梅^*

来源：轻工学报, 2022, 37(05): 12-23.

• 高通量测序
• 包包曲
• 平板曲
• 真菌群落结构
• 挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测包包曲和平板曲的挥发性风味成分，并通过高通量测序技术分析包包曲和平板曲的真菌群落结构。结果表明：共检测到24种挥发性风味成分，包括7种醇类化合物、4种酯类化合物、1种酮类化合物、1种醛类化合物、4种酸类化合物、3种酚类化合物和4种碳氢化合物；包包曲中共检测出17种挥发性风味成分，主要为酯类化合物和酸类化合物；平板曲中共检测出19种挥发性风味成分，主要为醇类化合物；从门水平上分析，包包曲中的优势真菌门(平均相对丰度>0.50%)有3个，分别是子囊菌门(Ascomycota)、被孢菌门(Mucoromycota)和担子菌门(Basidiomycota);平板曲中的优势真菌门有2个，分别是子囊菌门(Ascomycota)和被孢菌门(Mucoromycota);从属水平上分析，包包曲中的优势真菌属(平均相对丰度>1.00%)有4个，分别是嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、根霉菌属(Rhizopus)和假丝酵母属(Candida);平板曲中的优势真菌属有6个，分别是嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、根霉菌属(Rhizopus)、双足囊菌属(Dipodascus)、链格孢属(Alternaria)和附球菌属(Epicoccum)。包包曲和平板曲形状的不同使得二者发酵温度不同，进而导致真菌群落的多样性和丰度不同，从而引起挥发性风味成分的差异。

• 单位
  赊店老酒股份有限公司; 食品与生物工程学院; 河南省食品工业科学研究所有限公司; 河南大学; 河南牧业经济学院; 生命科学学院