罗非鱼片非一氧化碳发色方法的研究

作者：赵敏; 李来好; 杨贤庆; 黄卉; 魏涯; 岑剑伟^*; 林织

来源：南方水产科学, 2019, 15(04): 107-112.

• 罗非鱼片
• 发色
• 肌红蛋白
• 色差值

为研究罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片非一氧化碳(CO)发色的新方法,获得安全有效的罗非鱼片发色工艺,以色差值为鱼片色泽的主要评价指标,在亚硝酸钠质量浓度、碳酸氢钠质量浓度、浸泡时间为单因素进行实验的基础上,采用Box-Behnken中心设计原理,对发色方案进行响应面实验优化分析。结果表明,用亚硝酸钠质量浓度0.4 g·L-1、碳酸氢钠质量浓度5.0 g·L-1的复合溶液浸泡罗非鱼片22 min的发色处理效果良好,优化后的鱼片红色肉的Δa*为1.97,提升了17.35%,鱼片整体色泽较好,得到了一种罗非鱼片非CO发色的新方法。

• 单位
  广东顺欣海洋渔业集团有限公司; 中国水产科学研究院南海水产研究所; 上海海洋大学