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摘要
采用湿热处理研究不同杂豆粉抗氧化及营养特性及面团性质的影响。结果表明随着湿热时间的增加，红豆和豌豆的总酚、黄酮含量及其抗氧化能力呈先增加后降低的趋势，分别在0.5 h和1 h时达到最大。而白芸豆总酚、黄酮含量增加趋势，在8 h最大。湿热处理对ABTS＋自由基清除率和DPPH自由基清除率趋势与总酚、黄酮含量。三种杂豆粉的脂肪酸主要种类分别为棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、顺-11-二十碳一烯酸和油酸。湿热处理2 h及以上，对白芸豆中油酸、亚油酸和顺-11-二十碳一烯酸含量有显著影响。湿热后红豆和白芸豆粉中游离氨基酸的参与美拉德反应，含量显著下降，而豌豆中更多结合态的氨基酸游离含量升高。扫描电镜微观结构显示随着湿热时间越长，蛋白质变性和部分淀粉发生了糊化，出现孔洞粘附等等现象。淀粉的重结晶使得豆粉的峰值黏度，谷值黏度回生值下降，抗剪切力变差。面团水分分布结果显示，湿热后红豆的弛豫时间T21、T22增加，红豆粉成团性优于其他。湿热使混合豆粉热机械性的蛋白弱化度增强，抑制了淀粉的回生，降低了老化度，有益于产品品质提升。
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单位河北省农林科学院; 河北经贸大学
