泡菜中亚硝酸盐的研究进展

作者：吴晖; 刘冬梅; 余以刚; 李晓凤

来源：现代食品科技, 2007, (07): 63-66.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2007.07.019

• 泡菜
• 亚硝酸盐
• 乳酸菌
• 降解方法 pickles
• nitrite
• lactic acid bacterium
• depletion method

亚硝酸盐是潜在的致癌物质,控制其浓度对保障食品安全非常重要。本文综述了泡菜中亚硝酸盐的来源和危害,并探讨了亚硝酸盐的变化规律及降低方法。

• 单位
  华南理工大学