铁观音中降解β-胡萝卜素菌株的筛选及其陈香提升应用

作者：杨小雪; 彭政; 蒋心怡; 陈成聪; 蔡宗敏; 陈晓兰; 张娟^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035607

• 铁观音
• 陈香
• β-胡萝卜素
• 强化发酵
• 挥发性化合物
• 感官品评

陈香型铁观音具有独特陈香风味，但其自然陈化周期漫长，提高铁观音的陈香品质并缩短陈化周期具有重要的经济和文化价值。从铁观音中筛选获得3株具有β-胡萝卜素降解能力的菌株并鉴定为Aspergillus niger (HA)、Bacillus velezensis (Hb)、Saccharopolyspora gregorii (Hc)，它们的降解率分别为94.54%、72.97%、61.26%。将菌株投入茶叶进行强化发酵，并测定发酵结束后茶叶的挥发性物质含量和感官品评得分。结果表明，HA和Hb发酵茶样含量提升幅度最大的是酮类化合物，分别提升了128.12%和109.38%；Hc发酵茶样醛类化合物提升幅度最大为61.11%，发酵茶样中的类胡萝卜素降解产物总量也分别提升了1.6、1.4、1.3倍。发酵茶样总体评价均高于对照，同时HA发酵茶样的甜香得分提高，Hb发酵茶样的果香得分提高，Hc发酵茶样的甜香和陈香得分提高。该研究筛选出一株降解β-胡萝卜素的Saccharopolyspora gregorii，成功在短期内实现了铁观音陈香品质的提升。

• 单位
  工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学