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摘要
为了解不同储藏年限的稻谷经水热处理后得到蒸谷米的加工品质、外观品质和蒸煮特性的差异性,选取储藏年限为2、3、4 a的籼稻、粳稻各10份,制备成蒸谷米后,对其加工品质、外观品质及蒸煮特性指标进行测定,并进行描述性统计分析及相关性分析。结果表明:随储藏年限的增加,由籼稻制备的蒸谷米的出糙率、整精米率、长宽比、粒厚、吸水率、膨胀体积、米汤pH值均无显著性变化,而裂纹率、米汤碘蓝值和固形物含量呈先增加后减小的变化趋势;由粳稻制备的蒸谷米的整精米率、长宽比、膨胀体积、米汤pH值、固形物含量及碘蓝值均无显著性变化,而出糙率、粒厚显著减小,裂纹率和吸水率显著增加。对比发现,籼稻制备的蒸谷米较粳稻制备的蒸谷米具有更好的加工品质、外观品质和蒸煮特性,更耐储藏。相关性分析结果表明:籼稻的储藏年限与其蒸谷米的加工品质、外观品质及蒸煮特性指标间无显著相关性;粳稻的储藏年限与其蒸谷米的出糙率和粒厚呈显著负相关,与裂纹率和吸水率呈显著正相关,与长宽比呈极显著正相关,与其他指标无显著相关性。说明在储藏过程中,粳稻的稳定性更易受储藏时间的影响,其蒸谷米品质较籼稻差。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
