5种午餐肉的感官评价与品质比较

作者：陈燕娜

来源：福建轻纺, 2021, (07): 11-19.

• 午餐肉
• 质构
• 挥发性香气
• 感官

本文通过质构仪测试,顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析挥发性香气成分和感官评定,开展5种午餐肉的感官品质比较。结果显示,5种午餐肉的挥发性香气成分以烯烃类物质和2-戊基呋喃为主;硬度不高、弹性适中、胶黏性偏低等质构特性的午餐肉从感官上更受人们的喜爱。