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摘要
发酵蔬菜是我国传统发酵食品之一,凭借其丰富的风味和口感深受大众喜爱,但同时也存在一定食品安全风险隐患。针对发酵食品的整体风险因素,或具体品种、发酵工艺、发酵微生物、重金属、生物毒素等具体因素的研究较多,专门针对发酵蔬菜生产加工中的食品安全风险因素进行全流程分析的研究相对较少。通过文献搜集和综合分析,从原料蔬菜、食品添加剂、发酵菌种等原辅料,以及清洗消毒和发酵方式、温度、时间等关键工序,本文梳理并分析其中的食品安全风险因素,以期对提升我国发酵蔬菜食品安全水平提供更多思路。
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单位山东省食品药品检验研究院
