苦荞对发酵豆乳纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性的影响

作者：王淼霜; 仝艳军; 蒋雨桥; 杨瑞金^*

来源：食品与生物技术学报, 2023, 42(07): 62-71.

• 纳豆芽孢杆菌
• 发酵豆乳
• 苦荞
• 纳豆激酶
• 风味
• 抗氧化能力

相较于纳豆，以纳豆芽孢杆菌发酵获得的发酵豆乳食用更方便，但同样存在纳豆激酶活性低、风味不良等缺点。作者首先研究了苦荞、糙米、薏米、藜麦、燕麦粉对纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶能力的影响。结果表明，添加苦荞的效果最好，当添加质量分数为3%时，纳豆芽孢杆菌液体发酵的酶活力由原来的5 803.12 U/mL提高到23 326.23 U/mL；然后研究了苦荞粉对纳豆芽孢杆菌发酵豆乳的纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性的影响。结果显示，当添加的苦荞质量为大豆质量的50%时，发酵豆乳的纳豆激酶活力、挥发性盐基氮质量浓度和总抗氧化能力分别为4 460.28 U/mL、3.45 mg/dL和16.34 mmol/L，分别为纯大豆发酵所得豆乳的161.42%、79.84%和196.39%。添加苦荞能够明显提高发酵豆乳中纳豆激酶活力，并且改善风味和抗氧化活性。该研究可为开发富含纳豆激酶、食用方便的纳豆食品提供借鉴。

• 单位
  江南大学