响应面结合主成分分析法筛选烤制牛心的工艺参数

作者：邝吉卫; 郭宗林; 何龙; 余群力^*; 韩玲; 朱跃明; 曹晖; 韩明山

来源：甘肃农业大学学报, 2018, 53(04): 137-151.

DOI：10.13432/j.cnki.jgsau.2018.04.021

• 烤制牛心
• 响应面分析
• 主成分分析
• 工艺参数

【目的】筛选烤制牛心的最佳加工工艺参数.【方法】以‘西门塔尔’杂交牛的心脏为材料,采用响应面试验设计和主成分分析方法,以剪切力、加工损失、咀嚼性和感官评分为品质指标,通过主成分分析得到主成分综合得分Z,以Z为响应值,进行响应面分析,从而筛选烤制牛心的最佳加工工艺参数.【结果】筛选出烤制牛心的最佳加工工艺参数为烤制温度烤制温度184℃,烤制时间34min,厚度1.6cm,在该条件下烤制牛心口感风味较好,感官评分较高.【结论】所优选的工艺参数为工业化生产提供了依据.

• 单位
  甘肃农业大学