不同分子量茶渣提取物对马铃薯淀粉糊化特性的影响

作者：余科; 孔令辉; 张瑞; 吴慕慈; 胡依黎; 何静仁^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(22): 76-83.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023020114

• 茶渣
• 乙醇提取物
• 水提取物
• 碱提取物
• 马铃薯淀粉
• 糊化特性

茶渣是茶叶经加工利用后的剩余残渣，富含多种活性成分。为了探究不同种类及分子量的茶渣提取物对马铃薯淀粉（PS）糊化特性的影响，采用连续提取法分别获得茶渣乙醇提取物（TRE）、水提取物（TRW）和碱提取物（TRA），进而利用膜分离制备了不同分子量的乙醇提取物（TRE-1,<30 kDa;TRE-2,>30 kDa）、水提取物（TRW-1,<100 kDa;TRW-2,>100 kDa）。将0.5%、1%、2%、5%、10%(w/w淀粉干基)的茶渣提取物添加到马铃薯淀粉中，考察了不同茶渣提取物对马铃薯淀粉黏度特性的影响，并用扫描电子显微镜观察了添加茶渣提取物的马铃薯淀粉微观结构。结果表明，不同种类及分子量的茶渣提取物均能显著降低马铃薯淀粉的峰值黏度和膨润率（P<0.05），抑制马铃薯淀粉的糊化，抑制顺序依次为：TRA>TRW-2>TRE-2>TRW-1>TRE-1。随着茶渣提取物添加量的增加，马铃薯淀粉的峰值黏度均逐渐降低。添加10%的TRA、TRW-2、TRE-2、TRW-1、TRE-1后，马铃薯淀粉的峰值黏度分别为4624、5013、5431、5911、6195 cP。与TRE-1和TRW-1相比，TRE-2、TRW-2和TRA能更好的促进马铃薯淀粉碎片的连接，使片状结构更加完整光滑。综上，添加不同种类及分子量的茶渣提取物均能有效抑制马铃薯淀粉的糊化，其中10%的碱提取物的抑制效果最佳。

• 单位
  武汉轻工大学