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摘要
近年来,榛子碎作为一种添加在焙烤、冷饮等食品中的原辅料,一直深受国内外消费者的欢迎。榛子仁含有丰富的脂肪,榛子碎作为榛子的初级加工产品,和榛子仁一样如果在不适宜的条件下贮存,极易氧化导致油脂酸败,而合理的包装可以有效抑制其氧化。通过测定普通包装、充氮包装、真空包装,3种包装方式在不同贮藏温度下过氧化值与酸价指标的变化,建立动力学模型并结合Arrhenius方程来预测0～40℃下榛子碎的货架期。结果表明:随着贮藏时间的延长、温度的升高,榛子碎的酸价和过氧化值不断上升,低温贮藏能有效延缓榛子酸败程度。以品质指标建立的动力学模型的变化规律符合一级动力学模型且R2>0.90,结合Arrhenius方程计算出的货架期模型具有较好的拟合性。以过氧化值和酸价为指标建立的榛子碎货架期预测值模型误差小于13%。基于酸价和过氧化值这两种指标的比较,以酸价指标的榛子碎货架期预测模型可行性更高。从包装效果上来看,充氮包装能够更有效地延缓榛子碎氧化酸败,真空包装条件下榛子碎货架期预测模型更为准确。
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