戊糖乳杆菌LJ-15对薏仁米的发酵特性研究

作者：于中玉; 黄佳琪; 周凤霞

来源：食品科技, 2022, 47(07): 134-140.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.07.006

• 薏仁米
• 戊糖乳杆菌LJ-15
• 发酵
• 营养品质
• 生物活性

通过研究发酵过程中pH值、总酸、还原糖、可溶性蛋白、膳食纤维、淀粉体外消化特性、蛋白分子质量分布、脂肪酸组成、酚类物质以及抗氧化活性的动态变化，探讨戊糖乳杆菌LJ-15发酵对薏仁米营养品质和生物活性的影响。结果表明，薏仁米经戊糖乳杆菌LJ-15发酵48 h后pH值、还原糖含量和可溶性蛋白含量均下降，总酸含量上升。薏仁米的慢速消化淀粉和粗蛋白在发酵过程中发生显著降解，多肽和氨基酸含量随着发酵时间延长显著增加，发酵48 h后可溶性膳食纤维含量增加了20.29%。油酸和亚油酸的降低是驱动薏仁米粗脂肪减少的主要因素。此外，发酵会显著增加薏仁米中总黄酮和总多酚的含量，发酵48 h后分别增加了85.71%和68.75%，且FRAP和DPPH自由基清除能力也随着发酵时间延长显著增强。因此，戊糖乳杆菌LJ-15发酵可显著改善薏仁米的营养品质和生物活性。

• 单位
  吉林省产品质量监督检验院; 吉林省经济管理干部学院