菊芋等3种食材发酵过程中糖分含量变化研究

作者：姬妍茹; 杨庆丽; 张正海; 魏连会; 刘宇峰; 董艳; 赫大新^*

来源：食品科技, 2018, 43(12): 99-103.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.12.019

• 黑蒜
• 黑菊芋
• 黑马铃薯
• 黑甜菜
• 还原糖
• 可溶性糖

目的:以大蒜为参照,采用变温发酵工艺加工菊芋、马铃薯和甜菜,并且监测发酵过程中还原糖和可溶性糖含量的变化情况。方法:分别采用DNS法和苯酚硫酸法对加工过程中样品还原糖和可溶性糖含量进行分析。结果:菊芋的还原糖含量变化情况与大蒜基本一致,均呈逐渐上升趋势,360 h达到37.24 g/100 g(大蒜为39.72 g/100 g);马铃薯还原糖含量呈先升后降趋势,在216 h达到最高点8.00 g/100 g;甜菜在加工的前144 h内,未检测到还原糖,(168～360)h的样品中还原糖含量呈先升后降的趋势,264 h达到最大值9.74 g/100 g,360 h为1.44 g/100 g。菊芋和甜菜的可溶性糖含量变化趋势与大蒜相近,总体呈下降趋势;菊芋从60.47 g/100 g降至47.21 g/100 g;甜菜从55.63 g/100 g降至14.09 g/100 g,加工过程中的马铃薯样品均未检测到可溶性糖。结论:还原糖含量多少对黑色食品的甜味起主要作用,可溶性糖含量亦有贡献,黑色食品的香甜口感与食材的糖分构成可能有某种相关性。

• 单位
  黑龙江省科学院大庆分院