三疣梭子蟹经过蒸煮和模拟消化后镉的变化

作者：冯瑞雪; 林洪; 隋建新; 刘天红; 田姣姣; 刘蓓; 韩香凝; 曹立民^*

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(17): 7067-7073.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.17.051

• 三疣梭子蟹
• 蒸煮
• 模拟消化
• 镉
• 离子态镉

目的以三疣梭子蟹可食用部位为研究对象,探究其经过蒸煮和模拟消化后各部位镉的变化规律。方法对生鲜样本、蒸煮样本和模拟消化后样本中的总镉含量进行检测,同时优化以高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法(high performance liquid chromatography-inductively coupled plasma mass spectrometer,HPLC-ICP-MS)检测离子态镉(Cd2+)的方法,并对三疣梭子蟹可食部位Tris-HCl提取液及模拟消化液中Cd2+含量进行检测。结果当流动相条件为70 mmol/L草酸和133 mmol/L LiOH,pH=5.2时,分离效果最佳。该方法线性良好,相关系数r=0.999,回收率高于77.96%,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为2.55%～10.28%。三疣梭子蟹经蒸煮及模拟人体消化过程后,各可食用部位的总镉含量降低;Cd2+含量较高的蟹膏、蟹黄部位在经过蒸煮及模拟消化后其含量下降,而肌肉中有所上升。结论三疣梭子蟹经过蒸煮后各部位中重金属镉可能发生流失或存在迁移转化,且进入人体消化过程时,不能完全溶出并被人体充分消化吸收。

• 单位
  中国海洋大学