不同杀菌方式对松花粉感官及贮藏品质的影响

作者：刘其耸; 胡璐曼; 何志勇; 王召君; 秦昉; 陈洁; 曾茂茂

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-12.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030028

• 松花粉
• 杀菌方式
• 电子鼻
• 电子眼
• 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
• 松花粉贮藏

为了明确不同杀菌方式对松花粉感官和贮藏品质的影响，采用电子眼、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用等技术考察了电子束(10 kGy)杀菌和超高温瞬时杀菌(ultra-high temperature，UHT)对松花粉感官品质的影响，并进一步研究了90 d贮藏期内维生素C含量、硫代巴比妥酸值、脂氧合酶活性及色泽等品质指标的变化。结果表明，电子束杀菌相对于UHT杀菌(色差ΔE分别为1.72和16.55)可较好地保持松花粉的颜色，且对松花粉的气味影响较小；与新鲜松花粉相比，UHT杀菌松花粉中具有芳香气味的醇类和萜类物质显著减少，而具有异味的醛类物质则明显增加，电子束杀菌松花粉则没有明显变化；在3个月的贮藏期间，UHT杀菌使维生素C从770 μg/g降低了18.18%到630 μg/g，而电子束杀菌则从855 μg/g仅降低了4.68%至815 μg/g，与新鲜松花粉最终含量(810 μg/g)相近；UHT杀菌后再经过贮藏脂氧合酶活性仍存有3.00 U/g，与新鲜松花粉最终值(3.40 U/g)接近，但电子束杀菌则从最初的1.40 U/g降低到1.00 U/g；UHT杀菌松花粉的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值初始即有7.61 mg/100g，而电子束杀菌在贮存期末仅为4.71 mg/100g，远低于未杀菌松花粉的8.20 mg/100g；UHT杀菌使得颜色指标L~(*)值显著降低，a~(*)和b~(*)值显著升高，而电子束杀菌则影响较小。由该研究结果可知，采用电子束杀菌方式可保持松花粉良好的感官和贮藏品质。

• 单位
  江南大学; 烟台新时代健康产业有限公司; 食品科学与技术国家重点实验室