全豆豆腐与传统豆腐的品质差异性研究

作者：李加双; 张良; 王晶; 赵悦; ***; 张泓

来源：食品科技, 2018, 43(07): 35-40.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.07.007

• 全豆豆腐
• 矿物质
• 氨基酸
• 质构
• 保水性
• 凝胶强度

全豆豆腐是以大豆为原料加工的一种无豆渣豆腐,在提升产品营养价值的同时,能够提高大豆的利用率,实现综合利用。以超微大豆粉制得全豆豆腐,并分析其与传统豆腐在营养成分、矿物元素和氨基酸含量的差别,并对比2种方法制得的豆腐的色度、质构、保水性、凝胶强度的指标特征,以便为全豆豆腐品质提升提供依据。研究结果表明,全豆豆腐的蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维含量高于传统豆腐;主要矿物元素含量除钾、锌含量高于传统豆腐,其他元素含量均低于传统豆腐;氨基酸种类一致,含量普遍高于传统豆腐;超微大豆粉制得的全豆豆腐比传统豆腐亮度高;全豆豆腐质构和凝胶强度弱于传统豆腐,但保水性优于传统豆腐,可见质构品质降低是全豆豆腐产品面临的主要问题。

• 单位
  农业部; 中国农业科学院农产品加工研究所