不同改良剂对冰菜鲜湿面条品质的影响

作者：肖敏; 孙凤梅

来源：天津农业科学, 2022, 28(07): 85-90.

• 冰菜
• 鲜湿面
• 改良剂
• 质构性

为了改进鲜湿面条的品质，以冰菜和小麦面粉为原料，研究了4种面条品质改良剂（谷朊粉、黄原胶、复合磷酸盐、瓜尔胶）对冰菜鲜湿面条的质构特性及感官品质的影响。先通过单因素试验，选出4种改良剂对冰菜鲜湿面条品质影响的较优水平，再通过正交试验选出各改良剂加入的最适剂量。试验结果表明：随着谷朊粉、黄原胶、复合磷酸盐和瓜尔胶添加量的增大，可以增加冰菜鲜湿面条的面筋筋力，改善鲜湿面条的质构特性及感官品质。不同改良剂对冰菜鲜湿面品质的影响大小为：瓜尔胶>谷朊粉>复合磷酸盐>黄原胶。正交试验得出最优配方为：谷朊粉6%、黄原胶0.6%、瓜尔胶0.2%和复合磷酸盐0.4%。综上，此配方制得的冰菜鲜湿面条色泽更鲜亮，口感滑爽、耐嚼、弹性好，更符合市场的需求。

• 单位
  临汾职业技术学院; 吕梁学院