植物乳杆菌在改善各产区烟叶品质中的应用

作者：覃明娟; 陈森林; 赵强忠; 彭琛; 金保锋; 陶红

来源：食品与机械, 2020, 36(05): 199-204+226.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.05.037

• 烟叶
• 植物乳杆菌发酵
• 理化指标
• 感官评价

对植物乳杆菌发酵烟叶的最佳工艺条件进行优化,研究了发酵烟叶的化学成分、香气物质和感官评价。结果表明,植物乳杆菌发酵烟叶的最佳工艺为植物乳杆菌添加量0.80‰、葡萄糖浆添加量5.0‰、大豆蛋白肽添加量0.05‰、发酵时间8d,此工艺条件下,烟叶淀粉含量下降幅度最大,新增挥发性香气物质9种,烟碱含量下降5.58%。对比不同产地发酵烟叶后发现:外加植物乳杆菌及碳氮源可有效提高各产地烟叶的吸食品质,淀粉含量显著下降(P<0.05),水溶性总糖和还原糖含量明显提升,其中重庆产区烟叶变化幅度最大;总植物碱、总氮含量略微降低;感官评价显著提升(P<0.05),其中贵州产区烟叶提升效果最佳,总体提升1.875分。

• 单位
  广东中烟工业有限责任公司; 华南理工大学