熟制时间对卤制鸭蛋品质的影响及工艺优化

作者：刘蒙佳; 周强^*; 雷昌贵; 孟宇竹

来源：中国调味品, 2019, 44(05): 33-39.

• 熟制时间
• 卤制鸭蛋
• 品质
• 工艺

文章以新鲜鸭蛋为主要原料,以感官评分为测定指标,研究熟制时间对卤制鸭蛋品质的影响并优化其工艺。在单因素基础上进行正交试验,研究结果表明:卤制鸭蛋品质影响因素及顺序为煮制时间(min)>卤制时间(min)>常温浸渍时间(h)>卤汁熬制时间(h);煮制时间为8 min,卤制时间为30min,卤汁熬制时间为1.5h,常温浸渍时间为8h时,卤制的鸭蛋产品品质最佳。

• 单位
  河南质量工程职业学院; 福建师范大学闽南科技学院