酱油发酵过程中一株4-乙基愈创木酚转化菌的筛选及鉴定

作者：郭明威; 耿予欢

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(21): 18-23.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026836

• 酱油
• 风味
• 4-乙基愈创木酚
• 菌株鉴定
• 生物学特性

从传统酱油的酱曲中筛选到1株能够产生4-乙基愈创木酚（4-ethyl guaiacol, 4-EG）的菌株,编号为G08。将菌株G08接种到发酵培养基中在35℃进行液态发酵,采用气相色谱-质谱联用仪/选择离子监测法和高效液相色谱法分析发酵液中4-EG的含量。根据菌株形态特征、生理生化试验、16S rDNA序列同源性分析进行鉴定。以OD600值为参考指标,对其生物学特性进行研究。结果显示,菌株G08与枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）属同一分支,可判定为Bacillus subtilis。将菌株G08接种到含有阿魏酸（ferulic acid, FA）的培养基中发酵12 d,可将FA转化为4-EG,摩尔转化率可达7.92%。菌株G08的最适生长温度为35℃,适温下培养18 h可达到稳定期,对NaCl的耐受性为9%（质量分数）。对菌株G08的选育,为发酵食品行业通过生物催化转化的方式生产4-EG奠定了基础。

• 单位
  华南理工大学