以铜锤玉带草果实作为试验材料,研究其果皮色素的提取,并对提取的色素的稳定性及抗氧化性进行研究.实验结果证明:甲醇和乙醇易于提取该色素;该色素在酸性或中性溶液中、低于70℃的温度条件都比较稳定,对Na Cl、蔗糖、柠檬酸、Na2SO3等物质的存在也比较稳定,可作为天然食用色素.不过在碱性、高温、Fe3+、氧化剂等因素存在时不稳定,使用中应避免这些不利因素的存在.
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