醋酸酯木薯淀粉的特性及在速冻水饺中的应用

作者：杨安琪; 孔晓雪; 郑铁松

来源：食品科学, 2015, 36(09): 55-59.

• 木薯淀粉
• 醋酸酯淀粉
• 面团特性
• 速冻水饺皮
• 冻融循环

对木薯原淀粉和醋酸酯木薯淀粉的冻融稳定性、高温稳定性等性质进行比较。在面粉中添加0%、4%、6%、8%、10%的醋酸酯淀粉,对面团特性进行粉质测定;并将面团做成速冻水饺皮,对水饺皮的蒸煮损失、质构、感官等指标进行综合评价。结果表明,由于在木薯原淀粉中引入了乙酰基,醋酸酯淀粉具有较强的冻融稳定性和高温稳定性,对改善速冻水饺皮品质具有适用性。醋酸酯淀粉对速冻水饺皮蒸煮特性、质构特性等方面有明显的改良作用。最佳添加量为4%6%。

• 单位
  南京师范大学