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摘要
通过不同银耳多糖添加量对鲜湿面的粉质特性及质构特性的品质评价以及傅里叶红外光谱、低场核磁共振、动态流变分析和激光共聚焦显微镜等微观结构分析，探究银耳多糖与鲜湿面水分迁移及抑制黏连的量效关系，为后续研究银耳多糖改善鲜湿面品质提供理论依据。结果表明：添加银耳多糖的鲜湿面具有较低的表观黏性，且多糖可抑制自由水的迁移，致使水分分布发生变化。与未添加银耳多糖鲜湿面相比，银耳多糖鲜湿面的α-螺旋的相对含量增加了9.96%，β-转角的相对含量降低了7.11%，面筋蛋白有序性增强，且微观结构较为紧密，淀粉颗粒暴露较少，使得鲜湿面持水性更佳，进而储藏期间更加稳定。通过热特性、动态流变特性分析结果均可以证明，银耳多糖能够促进鲜湿面形成均匀、有序稳定的面筋网络结构。其中添加0.5%银耳多糖对抑制鲜湿面储藏期间水分迁移，改善黏连的效果最好。
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单位吉林农业大学; 食品科学与工程学院
