热加工对乳清中主要过敏原潜在致敏性的影响

作者：费爽雯; 白浩; 李欣; 曾弘华; 陈红兵; 李守明

来源：食品安全质量检测学报, 2017, 8(04): 1160-1166.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2017.04.019

• 热加工
• 牛乳过敏原
• α-乳白蛋白
• β-乳球蛋白

目的探讨不同温度条件下,热加工对牛乳中主要过敏原潜在致敏性的影响。方法将α-乳白蛋白与β-乳球蛋白经不同的加热条件处理后,用间接ELISA检测上述2种过敏原蛋白IgG的结合能力的变化。结果热处理后的α-乳白蛋白的IgG结合能力呈上升趋势;但经6075℃热处理的α-乳白蛋白均比未加工的抗原性低,经60℃热处理的α-乳白蛋白的IgG结合能力下降幅度最大,下降比例为40%;经80℃热处理的α-乳白蛋白IgG结合能力大于未处理的α-乳白蛋白。热处理对β-乳球蛋白的IgG结合能力的影响与α-乳白蛋白相反:在6080℃热加工条件下,β-乳球蛋白的抗原性随着温度的升高,抗原性逐渐减小,且经80℃加热处理的β-乳球蛋白的IgG结合能力最低,但仍然大于未加工的β-乳球蛋白的IgG结合能力。结论热加工能改变α-乳白蛋白和β-乳球蛋白IgG结合能力,进而改变致敏性。

• 单位
  江西省丰城市剑光医院; 南昌大学; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西省儿童医院