植物乳杆菌发酵香菇不同部位风味物质变化研究

作者：陈子琪; 郜海燕^*; 房祥军; 陈杭君; 吴伟杰; 刘瑞玲

来源：中国食品学报, 2020, 20(08): 130-139.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.08.015

• 香菇
• 发酵
• 等鲜浓度
• 响应面

目的:探究植物乳杆菌发酵对香菇不同部位风味物质的影响。方法:以香菇盖和香菇柄发酵液为原料,以香菇发酵液的等鲜浓度(EUC)为响应值,分别考察发酵时间、菌液接种量、粉末添加量和发酵温度4个因素对发酵的影响;通过Box-Behnken Design(BBD)响应面分析优化植物乳杆菌发酵香菇盖和香菇柄的最佳工艺条件。结果:植物乳杆菌发酵香菇盖的最优工艺条件为发酵时间4 d,接种量4.5%,粉末量1.5 g,发酵温度40℃;植物乳杆菌发酵香菇柄的最优工艺条件为发酵时间3 d,接种量4.2%,粉末量1.5 g,发酵温度30℃。在此条件下香菇盖和香菇柄发酵液的EUC值分别为84.61 gMSG/100 g和32.02 gMSG/100 g,与预测值84.09 gMSG/100 g和32.38 g MSG/100 g相近。结论:本试验从多角度优化植物乳杆菌发酵香菇工艺,为香菇的进一步加工提供理论基础。

• 单位
  浙江省农业科学院